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腾冲“火山热海”还是道美食
发表时间:2017-12-06   来源:腾冲文明网

腾冲的火山、热海是著名的景点,因此,人们也把锅子叫做“火山热海”。锅子,其实就是腾冲人的火锅,只是这锅非任何金属所造,而是由土陶制成,色泽微黑,用久不但不显旧,反而越发黑亮,似有包浆。

 

锅子在腾冲是重要的美食符号,但也并非遍布腾冲,比如我的家乡明光坝区就没有烀锅子的习惯,第一次吃的锅子有微微的苦涩味,印象不是很好。后来吃多了,便明白了其中的诀窍,锅子是功夫菜,不是马虎应付就能上桌的。

 

虽然腾冲各地锅子的配料略有不同,但大抵不外乎青菜是主角,芋头必不可少,胡萝卜配色效果极佳,酥肉、泡皮是重要的增鲜剂,蛋卷能够将锅子装饰一新,最最重要的是汤料一定是久熬的高汤。

看似普通的一锅杂菜,制作工艺却极其考究,早几天就必须将准备好的干黄笋泡发,将嫩的部分片成薄片,反复熬煮清洗,入锅前还要大火炒香。泡皮则是将猪皮煮至半熟后晾干,再热油里炸至金黄,取用时用开水煮软,同样片成薄片后反复清洗。高汤必须是头一晚用新鲜排骨、猪脚、鸡肉中的一种或几种慢火熬煮十来个小时。蛋卷需将鸡蛋调匀,在平底锅中制成薄皮,用精细的肉末混合蛋清后均匀铺平在蛋皮上,卷起后慢火蒸煮至熟透。制作中青菜汆烫杀青,芋头、胡萝卜过水去除涩味,肥瘦均匀的五花肉炸成酥肉。装锅前在锅子中放点汤,用燃烧的炭火预热,食材可以在大锅中混合后再放入锅子,也可以一层一层铺好,离锅口寸余时铺一层酥肉,再来一层泡皮,最后用蛋卷装饰。一口锅子算是完工,再将锅子熬煮三四个小时,便可美味上桌了。

 

 

 

 

依据季节变化和喜好不同,锅子可以不同程度加入肉圆、白萝卜、山药或是用豆仁、葱花装饰。如今制作多从市面选择半成品组合后成菜,难度大大降低,但要吃到一口满意的,必须花功夫好好准备。

我算是有做菜功底的,起先以为锅子很简单,知道程序后一步一步操作即可,但实际中却非如此,单就一个蛋卷,废了很多鸡蛋也没有挑出如意的皮,上馅时反复练习多次才勉强摊均匀。任何“偷工”或是“减料”都会让锅子形态和味道大打折扣。

锅子最早是用来祭祀祖先的,腾冲人多在清明和冬至两个节气后就着手准备锅子,抬到坟山上,寄托对逝去亲人的哀思,也追忆已故先祖。随着人们对日常美食的追求,锅子可以随时制作,尤其“白事”后主人家都会用来答谢前来帮忙的亲朋。餐馆里也一年四季提供锅子,淡季需要预定才做,大多数时候都有现货。有的人家不想太麻烦,又不舍美食,便买来半成品食材,用肉汤熬煮后上桌,没有土陶锅子,也不讲究装饰,被称为“懒锅子”,只要料足,熬煮时间够,味道也很不错。

腾冲人的汤菜大多配一个蘸料,有用木瓜的、用梅子的、用醋的、用干腌菜的、用腊腌菜的,也可以不放酸料,只放其他调料,不同主菜配不同蘸料,而锅子用其中任一皆可,只是我素来不喜将鲜甜的锅子菜放入蘸碗,不愿各种调料喧宾夺主,影响了锅子原有的美味。

每年清明和冬至两季,人们总是轮流做庄,锅子不单用来敬祖,还款待亲朋,一桌人热气腾腾围绕锅子,再配凉菜、干菜、蒸煮各色菜肴四五个,便是一次宴会,既享受美食也联络感情,同时祈愿祖宗保佑,一年顺遂。(来源:腾冲新闻网)

 

责任编辑:孙有福